Φασόλια μαυρομάτικα με σταφίδες

Φασόλια μαυρομάτικα με σταφίδες

για 4 άτομα

•  500 γραμ φασόλια μαυρομάτικα 
• 1 μεγάλο κρεμμύδι 
•  1/2 ματσάκι μαϊντανό (ψιλοκομμένο) 
•  '/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο 
• 2 κουτ. σούπας ξίδι 
•  50 γραμ. κουκουνάρι 
•  4 κουτ. σούπας σταφίδα 
•  αλάτι, πιπέρι 

Βράζετε τα φασόλια σε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό, μέχρι να μαλακώσουν προσέχοντας να μην ξεφλουδίσουν και λιώσουν. Τα στραγγίζετε και τα βάζετε σε σαλατιέρα.
Καθαρίζετε το κρεμμύδι και το κόβετε σε φέτες ή ροδέλες. Το ρίχνετε στα φασόλια μαζί με το μαϊντανό και ανακατεύετε.
Σε ένα μπολ αναμιyνύετε το λάδι με το ξίδι και το αλατοπίπερο και περιχύνετε με το μείγμα τη σαλάτα.
Ανακατεύετε, προσθέτετε τις σταφίδες και το κουκουνάρι και σερβίρετε αμέσως.

πηγή: Τσελεμεντές χορτοφαγικά - νηστίσιμα