Κουσκούς με λαχανικά

Κουσκούς με λαχανικά

μια 6-8 άτομα

• 500 γραμ. κουσκούς 
•  400 ml ζωμό λαχανικών ή νερό (βραστά)
•   3-4 καρότα
•   2-3 κολοκυθάκια 
•  ελαιόλαδο
•   μερικά φυλλαράκια δυόσμου 
•  αλάτι, πιπέρι 

Βάζετε το κουσκούς σε μια βαθιά λεκανίτσα και ρίχνετε το ζωμό ή το βραστό νερό.
Αφήνετε το κουσκούς για 10 λεπτά περίπου, να φουσκώσει και να πιει τα υγρά του.
Πλένετε τα λαχανικά, τα καθαρίζετε και τα κόβετε σε ροδέλες ή κυβάκια. Τα βράζετε σε αλατισμένο νερό ή στον ατμό μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να λιώσουν.
Ρίχνετε το κουσκούς σε σαλατιέρα και προσθέτετε τα βρασμένα λαχανικά.
 Αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε λίγο φιλοκομμένο δυόσμο και ελαιόλαδο. Ανακατεύετε τη σαλάτα και σερβίρετε. Εάν Θέλετε, τη γαρνίρετε με μια φουντίτσα δυόσμου.

πηγή : Τσελεμεντές Χορτοφαγικά - Νηστίσιμα